Les produits frais sont à l’honneur dans ce plat signé Martin Gagné, du restaurant La Traite, à Wendake : un gravlax d’omble chevalier (de Charlevoix) à l’épinette, servi avec gelato à la lime et caviar de saumon. – Photo : Diane Laberge
Peuple de chasseurs, de pêcheurs et d’agriculteurs, les Premières Nations portent en elles un riche bagage de connaissances qu’elles font généreusement partager. Bien que les livres de recettes amérindiennes soient pour l’instant plutôt rares, c’est par l’entremise de collaborations de plus en plus fréquentes avec des restaurateurs et des producteurs qu’on découvre toute la richesse du terroir boréal.
Ainsi, à Québec comme dans certains restaurants de Montréal et du Saguenay–Lac-Saint-Jean, des chefs inspirés mettent en valeur la cuisine autochtone de main de maître.
Au menu ? Du gibier et des poissons frais (dont l’anguille et l’omble de fontaine, que pêchaient les ancêtres) ; de délicieux petits fruits souvent méconnus (comme les baies de sureau, d’amélanchier ou de pimbina) ; et une grande variété de légumes, dont la courge, la fève rouge et le maïs, avec lesquels on concocte la sagamité — une soupe-repas divinement enrichie de bouillon de gibier.
Mais c’est lorsque la menthe des bois, le thé du Labrador, la gelée de sapin, l’épinette noire et la quenouille font irruption dans l’assiette que l’expérience gustative prend réellement son envol.
La vie autour du feu
Le caractère particulier de la cuisine autochtone réside autant dans les saveurs qu’elle dévoile que dans ses méthodes de cuisson traditionnelles, de la grillade au fumage en passant par le boucanage.
C’est que le feu occupe une grande importance dans la vie des Premières Nations. «Nos ancêtres communiquaient avec le Créateur à travers le feu. Dans les maisons longues, il pouvait y avoir jusqu’à trois feux qui se consumaient en permanence. Et comme le feu signifie la vie, un gardien du feu veillait à ce qu’il ne s’éteigne jamais», raconte Isabelle, une conteuse wendate. Au-dessus des braises, on faisait mijoter le repas ou griller le pain bannique, la pâte enroulée autour d’une branche.
À Wendake, en banlieue de Québec, le visiteur ne fera pas que goûter la bannique : il pourra aussi la fabriquer lui-même. Que ce soit dans la maison longue de l’Hôtel-Musée Premières Nations ou sur le Site traditionnel huron, l’expérience s’avère aussi instructive qu’originale.
Se payer La Traite
Toujours à Wendake, La Traite, le restaurant de l’Hôtel-Musée Premières Nations, opte pour une gastronomie où les produits de la Boréalie sont à l’honneur. Le chef Martin Gagné y propose une cuisine audacieuse et actuelle, inspirée des traditions wendates. L’été venu, La Traite a même droit à sa version mobile, question de faire voyager la cuisine autochtone jusque dans la rue.
«J’adore travailler avec les produits de la forêt et les épices sauvages», explique le chef aux lointaines origines algonquines. Thé du Labrador, émulsion de maïs, fleur de tanaisie, asclépiade, prunier noir, camarine, champignons sauvages : voilà les ingrédients qui composent la cuisine contemporaine de Martin Gagné, inspirée du mode de vie de ses ancêtres.
En goûtant à son gravlax d’omble chevalier à l’épinette et à son gelato à la lime avec caviar de saumon, de même qu’à son carpaccio de cerf servi avec râpé de fromage de chèvre boucané et huile de noisette à l’épinette, on saisit toute la subtilité des saveurs, tout comme l’approche résolument moderne de ce chef.
Du côté de Sagamité
À quelques pas de là, le restaurant Sagamité, de Steeve Gros-Louis et Niva Sioui, présente un décor contemporain où figurent néanmoins de belles pièces traditionnelles — comme ces totems gigantesques sculptés dans le bois, représentant les clans de l’ours et du cerf, ou ce canot d’écorce suspendu au-dessus du bar.
La spécialité de la maison ? La fameuse Potence — ou Yatista, qui veut dire «feu» en huron-wendat —, un plat où crevettes, cerf et wapiti (ou filet mignon de bœuf) sont grillés à la perfection avant d’être flambés à table, embrochés sur les pics métalliques d’une potence-œuvre d’art réalisée par un forgeron du coin. «En créant la Potence, on voulait que les gens communiquent à la manière de nos ancêtres, autour du feu», précisent les propriétaires. La Kwe («bonjour» en algonquin), une bière douce élaborée par la microbrasserie Archibald, accompagne à merveille ce plat.
Du côté du Site traditionnel huron, le restaurant Nek8arre (prononcez «nec-oua-ré») — un mot qui signifie «la marmite est prête» — propose une expérience un peu plus folklorique. L’endroit, qu’on visite préférablement en groupe pour une expérience totale, n’est pas sans rappeler nos traditionnelles cabanes à sucre dans l’esprit et le décor.
Avec l’omniprésence du bois et ses grandes tables rectilignes, le restaurant Nek8arre n’est pas sans rappeler les cabanes à sucre traditionnelles du Québec. – Photo : Diane Laberge
Ailleurs
Ces dernières années, les chefs d’une bonne trentaine de restaurants québécois ont ouvert leur porte à la cuisine autochtone. C’est le cas du Manitoba, situé dans le quartier Mile End, à Montréal, et de Chez Boulay Bistro Boréal, le resto du célèbre chef Jean-Luc Boulay (également propriétaire du Saint-Amour), à Québec.
Aux commandes du Manitoba, le chef Christopher Parasiuk prépare, entre autres plats, un magret de canard à la salicorne et à la baie d’amélanchier, ainsi que de goûteuses croquettes de sagamité servies avec mayonnaise au carcajou et au raifort sauvage. Du côté de Chez Boulay Bistro Boréal, il faut essayer l’entrée de carpaccio d’omble de l’Arctique avec sa marinade boréale au vinaigre de sureau et à l’huile de canola bio, servi avec cœurs de quenouilles, asclépias et émulsion d’herbes. Les plats principaux ne sont pas en reste avec, par exemple, la joue de bison braisée au vinaigre de gazelle rouge bio, champignons crabes et armillaires, accompagnée d’une purée de céleri-rave.
Ensuite, cap sur le Lac-Saint-Jean, où le chef Marcel Bouchard du Doyen (le restaurant de l’Auberge des 21) fait lui aussi honneur aux quenouilles, pimbinas, chicoutées, violettes sauvages et fleurs de mai, dans une cuisine actualisée qui métisse traditions locales et autochtones depuis plus de 20 ans.
C’est de cette région que proviennent également les épices boréales d’Origina, préparées par la Coopérative forestière de Girardville —, parmi lesquelles on trouve un fabuleux poivre des dunes, la gadelle sauvage, le trèfle jaune et, bien sûr, l’incontournable thé du Labrador. Le catalogue est vaste et les produits sont vendus en ligne. Autre découverte : il est possible d’acheter une grande variété de champignons sauvages par l’entremise du site Web de Morille Québec.
Directement de la Côte-Nord, l’entreprise Tipika se spécialise quant à elle dans le thé du Labrador et l’huile d’argan à l’état pur. On peut se procurer ses produits à l’Hôtel-Musée Premières Nations (à Wendake), à la Fromagerie des Grondines (à Grondines, dans le comté de Portneuf) et à la boutique du Musée des beaux-arts de Montréal.
Une cuisine réconfort à découvrir, aussi goûteuse que responsable.
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